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La storia dei canelé francesi e la ricetta per prepararli


Croccanti al morso, deliziosamente caramellati all’esterno, con un interno morbido e avvolgente che travolge la bocca grazie ai tipici sapori di vaniglia e rum: i canelé francesi, spesso chiamati anche cannellé e canolet, sono una prelibatezza della zona di Bordeaux la cui origine esatta non è chiara, ma che nei secoli hanno conquistato un palato dietro l’altro. Al centro di numerose leggende, sono caratterizzati dal tipico colore scuro e sono una coccola dolce per i momenti in cui desideri una carezza zuccherina, ma sono anche perfetti per brunch e cene con gli amici per stupirli con un tocco di classe finale.

Se non li hai ancora mai assaggiati è arrivato il momento. Preparati a prendere appunti: questa è la storia dei canelé francesi e la ricetta per prepararli alla perfezione, anzi, da urlo.

La storia dei canelé francesi

Pare che i canelé abbiano visto la luce nel XVII secolo, per la precisione nel convento delle Annonciades di Bordeaux, in cui le suore raccoglievano la farina dai sacchi aperti nel porto della località francese. Una volta messa da parte, veniva poi lavorata mescolandola con i tuorli d’uovo scartati dall’industria vinicola locale. Ebbene sì: all’epoca, i bianchi d’uovo venivano utilizzati per affinare il vino e farlo coagulare, mentre i “rossi” scartati venivano poi sfruttati per preparare i dolci. Tutti gli altri ingredienti che completano la ricetta venivano importati dalle isole ed erano facilmente reperibili nel porto mercantile di Bordeaux: vaniglia, rum e zucchero di canna abbondavano, diventando sapori tipici della zona. La parola canelé pare provenire infatti dal dialetto guascone, parlato a Bordeaux e in una vasta area della Francia fino al diciannovesimo secolo.

Nonostante questa sia la storia più diffusa sull’origine dei dolcetti, gli storici esperti hanno analizzato a fondo la zona del convento, ma non sono mai stati rinvenuti i tipici stampi per preparare i canelé. In compenso, però, sono state trovate diverse testimonianze di dolci impastati e fritti nello strutto chiamati canelats. Insomma, è probabile che la leggenda legata al convento delle Annonciades sia nata da una semplice e banale confusione tra i due nomi. Esiste un’altra versione gettonatissima della storia, forse la più credibile storicamente: i canelé potrebbero derivare da un dolce di Limoges chiamato canole.

Era un pane dolce preparato con la farina e i tuorli d’uovo che sembra coincidere con la ricetta dei dolci venduti a Bordeaux dal diciottesimo secolo con i nomi di canaule, canaulé e canaulet. I pasticceri specializzati che li preparavano, chiamati canaulier, crearono addirittura una corporazione con il supporto del Parlamento di Bordeaux per permettere solo a loro di produrre determinati dolci. Chi non apparteneva a tale corporazione non aveva la possibilità di mescolare la farina con lo zucchero e il latte, tranchant. Durante la Rivoluzione Francese vi fu però una finestra di tempo in cui la ricetta perse fascino e fu quasi dimenticata, per poi vedere il ritorno dei canelé nel XX secolo, quando sono riapparsi anche nelle pasticcerie.

canele francesi ricetta e storia

Ippei NaoiGetty Images

Una ricetta modernizzata caratterizzata da una croccantezza senza precedenti

Nel corso del tempo la ricetta dei canelé francesi è stata man mano modernizzata e sono anche comparsi gli stampi ad hoc per la preparazione dei dolci che sono diventati un must negli Anni 80, evolvendo a icone della città di Bordeaux. Un successo scoppiettante dovuto tanto alla delicatezza del sapore di questa prelibatezza quanto al suo guscio esterno croccante. I canelé sono infatti caratterizzati da una perfetta copertura accuratamente caramellata che si ottiene quasi unicamente con uno stampo per canelé in rame stagnato, ideale per la giusta distribuzione del calore.

Niente panico: possiamo prepararli perfettamente anche in casa con un semplice stampo in silicone che sacrifica un pelo di croccantezza, ma assicura un ottimo risultato. Parola di pasticceri francesi.

La ricetta perfetta dei canelé francesi

Come prepararli anche a casa per tutte le occasioni? Questa la ricetta definitiva dei canelé francesi alla portata di tutte le esperienze.

Ingredienti per 4 persone

  • 60 g di farina
  • 25 cl di latte
  • 10 g di burro + burro per gli stampi
  • 1 uovo intero + 1 tuorlo
  • 120 g di zucchero semolato
  • 2 cucchiaini di rum scuro a piacere
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

    Attrezzatura:

    Uno stampo in rame per dolci o uno in silicone con tanti spazi per piccoli dolcetti.

    Preparazione:

    Porta a ebollizione il latte e il burro (tagliato a piccoli pezzetti) in una casseruola, poi metti da parte a riposare con all’interno la stecca di vaniglia. In una ciotola monta il tuorlo, l’uovo intero e lo zucchero con le fruste elettriche e ottieni un composto bello spumoso. Aggiungi ora la farina setacciandola man mano e mescola bene. Unisci il rum, il pizzico di sale, il latte con il burro sciolto (togliendo la stecca di vaniglia, ma aggiungendo qualche semino se vuoi: aprila delicatamente con la punta del coltello e preleva il contenuto) e mescola ancora, poi copri con la pellicola per alimenti e lascia riposare in frigorifero per un giorno intero.

    Imburra bene lo stampo, poi versa il composto evitando di riempire troppo le cavità. Riponi ancora in frigorifero per 5 minuti. Inforna i tuoi canelé a 230° per 10 minuti, poi abbassa a 210° e fai cuocere ancora per 50 minuti, infine togli dal forno e lascia raffreddare sulla griglia del forno.



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