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Il ristorante Brutalisten di Carsten Holler in Svezia


Il ristorante più chiacchierato nel mondo della moda oggi è quello di Carsten Holler, un locale apparentemente comune situato nel quartiere Norrmalm di Stoccolma, con appena 28 coperti. L’artista tedesco – di cui sicuramente avrete presente Synchro System (2000) l’installazione fatta di funghi rotanti in Fondazione Prada – ha inaugurato il suo locale lo scorso aprile e tra gli invitati c’era anche la stilista Miuccia Prada. In pochissimo tempo la voce della sua apertura si è sparsa tra i catwalk e tutti si sono incuriositi del progetto. La sua peculiarità culinaria è racchiusa anche nel suo nome ed è sufficiente per catalizzare l’attenzione: il ristorante si chiama Brutalisten e trasporta dall’architettura alla cucina la filosofia brutalista.

Leggendo il manifesto di Brutalisten si comprende meglio in cosa consiste, ovvero una cucina dogmatica dove occorre rispettare alcune indicazioni precise. La regola principale è che i piatti sono composti da un singolo ingrediente – o al massimo due – e questi si usano da soli, aggiungendo eventualmente acqua e sale. La materia prima spesso è un ingrediente trascurato nella cucina tradizionale, o raro, che viene usato nella sua più totale purezza. La filosofia elaborata da Holler viene da un’idea ben precisa: siamo tutti nati come mangiatori brutalisti, poiché il latte materno è essenzialmente brutalista. Da qui l’invito a tornare alle nostre origini con la cucina di Brutalisten.

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Se in sala non mancano opere di design di Holler, ad occuparsi della cucina è lo chef Stefan Eriksson, che ha creato tre menu diversi a partire dalla classificazione: Semi-Brutalist, dove si usano olio e due ingredienti per piatto; Brutalist, qui si aggiungono acqua e sale a un unico prodotto; Ortodos-Brutalist, con un’unica materia prima, senza ingredienti aggiunti. Tra i piatti che si possono assaggiare ci sono il ravanello Skåne, ovvero un ravanello crudo che va gustato nella sua interezza, compresa la parte verde e intensamente piccante; cozze della costa occidentale, cotte al vapore e poi refrigerate, con il loro brodo; champignon fermentato, affumicato e cotto a vapore con cottura lenta. Completano l’offerta vini senza solfiti, birre brutaliste prodotte solo con malto di frumento e senza luppolo e una varietà di bevande analcoliche a base di frutta, alghe e funghi.

Se questo non vi è bastato per farvi un’idea di Brutalisten, occorre guardare l’opera dal punto di vista dell’artista, così Carsten Holler la racconta alla rivista Surface: “È un ristorante perfettamente funzionante che non presenta alcuna differenza specifica rispetto agli altri ristoranti, se non il cibo e, in parte, l’ambiente. Sì, perché ti porta in un territorio culinario inesplorato, basato su una serie di regole restrittive, che possono evocare un certo disagio primordiale e diffuso che porta a un piacere intenso e specifico che spesso trovo nella buona arte. Voglio che le persone si avvicinino a questo luogo dalla loro posizione, a seconda di come guardano le cose: potrebbero vedere le opere del ristorante come il fattore artistico, e questo va benissimo”.

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