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come si usano per cucinare nel modo giusto


spoons filled with spices

Mrs_2015Getty Images

Le spezie, che magia! Esotiche o nostrane, dolci o fruttate, pungenti o agrumate. Alloro, anice stellato, cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino… Unica avvertenza: dosare con cura. Creano dipendenza… al palato!

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Resinoso, erbaceo, floreale, si raccoglie tutto l’anno. Da abbinare a verdure, carne, pesce. Una foglia in infusione nella panna rende aromatica una classica ganache al cioccolato.

Il suo nome latino illicium significa incanto. L’aroma è dolce (ricorda la liquirizia) e la sua forma fa subito Natale. Un’accortezza: va usato intero o in polvere sottile, mai in pezzi.

Dolceamara e legnosa, può essere invadente e penetrante: usatela con parsimonia. Si conserva a lungo, va buttata se ha macchie nere.Indispensabile nella besciamella e nel ripieno di ravioli e tortellini, è da sperimentare nelle torte con crema.

Calda e profumata, esalta la percezione della dolcezza negli altri ingredienti. Perfetta sui dessert, si sa. Ma l’avete mai provata su carni rosse o in salsa di pomodoro per condire le zucchine?

Superfood dalle origini antiche, diminuisce la sua intensità se cotto. Sbucciato fresco fa emergere il suo profilo agrumato, da provare su un’insalata con zucca e cavolo cappuccio. L’idea healthy? Insieme alla carne di maiale a cottura lenta ne bilancia i grassi.

Vanta il primato di spezia più costosa al mondo. Ma per fortuna ne basta un pizzico per sprigionare colore e sapore. Affinità elettive: con ortaggi terrosi come carote, porri, funghi, zucca e spinaci.

Hanno un effetto addolcente sulla lingua e note proprietà antisettiche. Conservateli interi: macinati disperdono l’aroma. Aggiungeteli a inizio cottura in modo che l’aroma fuoriesca dalla matrice legnosa.

Le sue varietà in tutto il mondo non si contano. Responsabile del sapore piccante e anestetizzante è la capsaicina. Più piccanti essiccati che freschi, per ridurre il fuoco al palato eliminate semi e placenta. Spolverizzate sui frutti tropicali.

Una bibbia molto speziale. Tutto quello che avresti voluto sapere e non hai mai osato chiedere – origini, storia, culto, provenienza, usi, abbinamenti e curiosità – lo trovi qui: La scienza delle spezie, del medico nutrizionista Stuart Farrimond (Gribaudo), 256 pagine con 65 ricette e l’utilissima “tavola periodica” che classifica oltre 50 spezie in 12 gruppi aromatici.

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