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Al Giorgio Armani Milano con la cucina di Francesco Mascheroni

A otto anni scarsi dall’apertura, non c’è bisogno di descrivere l’eleganza del ristorante che Giorgio Armani ha voluto al settimo piano del suo hotel, nel quadrilatero milanese della moda: la scacchiera luminosa, la passerella fra gli specchi, soprattutto la vista sulle bellezze nascoste di una città che vive la sua età dell’oro. C’è invece bisogno di parlare della cucina che su quel catwalk sfila, ingiustamente sottaciuta, per il probabile pregiudizio che grava sui ristoranti degli stilisti, raramente indimenticabili. Cucina che invece stupisce per originalità ed eleganza e che meriterebbe ben altro risalto. Giacché non sempre la moda va di moda.

Mascheroni è un cuoco nella sua prima maturità, non certo un debuttante, che ha sviluppato il suo stile sottotraccia e a zigzag, tanto da balzare solo di recente agli onori gastronomici. Quest’anno la carta rappresenta per la prima volta un’espressione fedele della sua visione, emancipata dai lasciti di Filippo Gozzoli, precedente chef di Armani, che aveva guadagnato allo stabilimento una stella, poi perduta dietro qualche nuvola passeggera. Ma gli emergenti non sono solo under 30.

Nativo di Varese, svezzato alla cucina dalla mamma e dalla nonna (“un po’ la storia di tutti”), folgorato all’alberghiero, scelto per l’insofferenza di stare dietro un banco, nell’hôtellerie è cresciuto, fin dalla prima esperienza nel 1995 dentro un grande albergo svizzero, dove ha iniziato a familiarizzare con le basi classiche francesi. “A Milano sono rientrato nel 2006, per trascorrere quasi 8 anni agli Orti di Leonardo, di fronte al Cenacolo vinciano. Un bel locale che proponeva una cucina classica, ma fatta bene. Poi sono tornato in Svizzera un anno e mezzo e ho avuto la fortuna di incappare in Davide Oldani, che stava cercando uno chef in Expo e per il quale ho continuato a seguire catering insieme a Vladimiro Nava. Era un momento in cui volevo rimettermi in gioco, ci siamo incontrati a un programma televisivo, annusati e piaciuti”.

L’avventura da Armani comincia l’8 gennaio 2016, attraverso un contatto comune con Oldani, ma la promozione a executive plenipotenziario è datata 1 gennaio 2018. Per la prima volta nel ruolo di chef. Oggi Mascheroni sovrintende a tutta la ristorazione dell’hotel, che conta un centinaio scarso di camere: oltre al gastronomico ci sono il Bamboo Bar (che nella lounge serve una cucina regionale e internazionale, dal club sandwich alla pizza, dalla ceasar salad agli spaghetti ai 3 pomodori e al ramen), il room service, gli eventi, il catering e la mensa per circa 100 dipendenti. È inquadrato come manager, seguendo il complesso delle problematiche fra budget e meeting, ma la cucina non ci scapita affatto.

All’inizio Filippo era contento che seguissi la sua linea e mi sintonizzassi sulla sua lunghezza d’onda, per capire cosa cercava nel piatto. Mi ha spalancato il mondo dell’umami, che ho approfondito sui libri. Ma la mia è una cucina diversa: più femminile”. A dispetto di qualche ripescaggio (il ragù di astice e creste di gallo, alleggerito però con basi diverse), Mascheroni all’assaggio si differenzia nettamente dal suo predecessore: eleganza versus potenza, pulizia in luogo della concentrazione e un gusto del contrasto, contratto al fianco di Oldani. Sempre con qualche guizzo creativo che spariglia. Più che newyorkese, la divagazione nel suo caso è asiatica. “Penso a Singapore, un luogo intermedio fra Cina e Giappone, che mi incuriosisce molto”. Ed è una cucina per associazione, effetto domino, sempre baricentrata sull’equilibrio.

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