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come si diventa il miglior pizzaiolo d’Italia


Articolo tratto dal numero di agosto 2022 di Forbes Italia. Abbonati!

Spoiler: la pizza perfetta non esiste. E se a dirlo è uno chef riconosciuto miglior giovane pizzaiolo dell’anno, crederci costa meno fatica. Lorenzo Sirabella è nato nella patria della pizza, Napoli, e sempre qui ha avuto la fortuna di imparare dai grandi maestri come Enzo Coccia, frequentando corsi di formazione sulla preparazione degli impasti, delle farine e delle farciture. “Con lui ho scoperto la vera natura della pizza napoletana. Ho iniziato come aiuto pizzaiolo e, allo stesso tempo, frequentavo un corso di Pizza consulting, società di consulenza e formazione di Coccia”, ricorda.

Nella sua famiglia nessuna vicinanza con il mondo della ristorazione ma, come per quasi tutti i cuochi, accade spesso di innamorarsi della cucina osservando la madre o la nonna ai fornelli. “Ma la passione per la pizza, probabilmente, me l’ha trasmessa un pizzaiolo di Ischia, Gaetano. Il suo locale aveva un bancone a vista sulla sala e io, tra una fetta di pizza e l’altra, mi alzavo da tavola per andare a guardare lui e i pizzaioli intenti a preparare i piatti. Ero incantato dalla trasformazione di una semplice pallina d’impasto”.

Decine e decine di pizze bruciate dopo – “tipico errore che si fa quando si inizia un lavoro cosi artigianale” – Lorenzo ha capito di poter trasformare quella passione in professione. Nel 2016 gli viene affidata la gestione del reparto pizzeria di O’Sfizio d’a Notizia, creazione di Coccia, dove si occupava della gestione degli impasti e di tutte le preparazioni.

“Il grande salto però l’ho fatto al Dry Milano, dove nel 2018 ho avuto la possibilità di esprimermi a 360 gradi su diverse tipologie di lievitati e di occuparmi di tutta la gestione della cucina fino ad arrivare oggi a dirigere l’intero locale”. Oggi, la pizza di Lorenzo al Dry è tra le più conosciute e apprezzate. “È un prodotto su misura con una forte identità del prodotto e delle caratteristiche uniche date dall’impasto, dalla cottura e dal rispetto verso le materie prime”.

Al Dry, anche un’altra formula ne ha reso vincente la riuscita: l’idea di creare il format Pizza&Cocktail. “È stato il primo locale in Italia a portare questa tipologia di abbinamento nel 2013”. Insieme a Edris al Malat, responsabile del cocktail bar, Lorenzo ha creato una lista cocktail da abbinare alle pizze. “Edris ha sviluppato alcune rivisitazioni sui grandi classici del bar, utilizzando soprattutto materie prime di stagione. Il miglior esempio? la nostra Margherita con provola e pepe che abbiniamo all’Hibiscus Tommy’s Margarita: Tequila, Mezcal, Cordiale di Ibisco e lemon grass”.

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C’è un altro aspetto poi che risulta cruciale nel mondo del food ed è la sostenibilità. Che a tavola si traduce nel rispetto della stagionalità, dei processi di maturazione dei prodotti. “Essere pizzaiolo oggi significa avere competenze su specifiche merceologie e aggiornarsi sulle caratteristiche organolettiche, offrendo ai clienti prodotti certificati a marchio Dop, Igp e ai presidi slow food, in modo da tutelare e valorizzare il territorio sostenendo i piccoli produttori”.

Da qualche settimana, al Dry è stato presentato il menù estivo che sarà presente in carta fino alla fine di settembre. Luglio e agosto, invece, sarà dedicato allo sviluppo di due nuovi lievitati. “Cerco sempre di lavorare con un’idea ben chiara, mantenendo ben salda la tradizione, ma con metodi e tecniche di preparazione in continuo aggiornamento”.

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