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Come pulire il polpo passo per passo


Ideale in una pasta che profuma di mare, delizioso in insalata in ogni stagione, saporitissimo nel risotto, ideale come carpaccio da gustare giusto con un goccio di olio e di limone: il polpo è un piccolo gioiello in cucina che si presta a tantissime preparazioni, che continua a profumare di mare anche una volta cotto e che piace sia a grandi che a piccini. Poco calorico, è un grande protagonista anche della dieta perché, da solo, apporta solo 70 kcal circa per 100 grammi. È anche ricco di sostanze nutritive importantissime, soprattutto per la salute del cuore: potassio, calcio, fosforo, sali minerali, vitamine A e B1 e omega 3 abbondano. Un alleato per il benessere… la cui preparazione spaventa i meno esperti perché pare più complicata di quanto sia in realtà. Come si pulisce il polpo appena pescato o congelato? Come si toglie la pelle del polpo? Questo è tutto ciò che ti serve sapere.

Polpo fresco o congelato?

Prima di tutto, quando compriamo il polpo, dobbiamo sapere che possiamo incappare in quello di fondale roccioso o quello di sabbia. Il primo prospera in prossimità degli scogli, è generalmente più saporito, dalla carne pregiata ed è distinguibile grazie alla doppia fila di ventose sui tentacoli. Quello di sabbia ha invece una carne meno polpo di sabbia, dalla carne meno prelibata e più duretta, ha una sola fila di ventose e presenta tentacoli più lunghi e sottili e una sola fila di ventose. In ogni caso, quando fresco, ha un colore brillante e carni compatte. È meglio sceglierlo fresco o congelato? Nel caso in cui sia possibile cucinare quello appena pescato si può godere di tutto il suo profumo e sapore, ma quello congelato ha comunque due vantaggi: non richiede un’attenta osservazione per capire quanto fresco sia e avrà carni naturalmente tenere perché il congelamento ne spacca le fibre. Se temiamo che la cottura lo renda gommoso, beh, quello congelato generalmente ci evita il problema.

Come pulire il polpo?

Normalmente, che siano congelati del supermercato o freschi in pescheria, troviamo polpi già puliti e pronti per essere cucinati, ma se così non fosse possiamo provvedere senza angoscia. Ecco come fare:

Come pulire il polpo fresco

Questi i passaggi per pulire rapidamente il polpo fresco:

  • sciacqualo attentamente sotto acqua corrente fredda strofinando con le mani la testa e passando attentamente le dita tra i tentacoli all’interno e all’esterno;
  • asciugalo delicatamente con della carta da cucina o con uno strofinaccio pulito poi ponilo su un tagliere;
  • con un coltello affilato taglia la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli;
  • stacca la sacca. Cosa c’è dentro la testa del polpo? Al suo interno si trovano gli organi e il cervello. Elimina il becco incidendo intorno alla bocca e scava leggermente, eliminando anche gli occhi;
  • ammorbidisci la carne del polpo battendola delicatamente con un batticarne per qualche minuto, così da romperne le fibre in modo uniforme;
  • sciacqua ancora il polpo ed estrai le interiora dalla sacca, lavandone gli interni e sfregandola – insieme ai tentacoli – per rimuovere la patina viscida. Insisti sulle ventose in cui si nascondono eventuali tracce di sabbia;

    puoi ora procedere alla cottura.

    Come pulire il polpo congelato

    Generalmente il polpo congelato si trova già pulito, ma nel caso contrario è semplice da trattare tanto quanto quello fresco:

    • fallo scongelare con l’apposito programma del microonde o lascialo a temperatura ambiente considerando almeno un’ora di tempo necessaria per ogni chilo;
    • procedi con gli stessi passaggi illustrati prima.

      Come pulire il polpo dopo la cottura

      È anche possibile pulire il polpo dopo la cottura. Dobbiamo solo tagliare la testa per eliminare il becco e le interiora, poi sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Il gioco è fatto.

      Come si toglie la pelle dal polpo?

      La domanda sorge spontanea: come si toglie la pelle dal polpo? Gli esperti consigliano di conservarla, con tanto di ventose, perché aiutano a rendere uniforme e omogenea la cottura del polpo e arricchiscono eventuali liquidi e succhi di sapore. In ogni caso, una volta cotto, la pelle si toglie più facilmente sfregandola leggermente.

      polpo

      Fani KurtiGetty Images

      Come cucinare il polpo

      La domanda sorge spontanea: come cucinare il polpo dopo averlo pulito? Di solito si fa passare in acqua bollente o si cuoce alla griglia, che sia fresco o scongelato. Ecco come:

      Polpo in acqua bollente

      Prima di tutto arricciamo le punte dei tentacoli immergendoli in acqua bollente e poi tirandoli su per almeno 5 volte. Poi buttiamo il polpo in pentola, con un goccio di olio di oliva, per cuocerlo tenendo conto che, per ogni 500 gr di polpo, servono 20 minuti di cottura. Man mano, mentre cuoce, possiamo eliminare i residui e la schiuma che si creano in superficie aiutandoci con una schiumarola. Poi, per determinare se sia pronto o meno, possiamo infilzarlo con un forchettone per verificare che la carne sia morbida.

      Polpo in acqua spenta

      Sempre più persone adottano un tipo di cottura più gentile. Metti il polpo in abbondante acqua e lascia bollire, ma dopo 10 minuti spegni il fuoco e lascialo in ammollo fino a che l’acqua si raffredda completamente. La carne risulterà più morbida.

      Polpo alla griglia

      Lessa il polpo come da istruzioni precedenti e poi mettilo a diretto contatto con la griglia, verificando che diventi croccante fuori e rimanga morbido dentro.

      Puoi anche fare il polpo a pezzetti e passarlo in padella per pochi minuti.



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