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Come preparare la calamarata: ricette con Rustichella d’Abruzzo


Cosa c’è di più italiano di un buon piatto di pasta cucinato con passione? Non sono solo cliché: l’incredibile varietà dei formati e delle ricette che li accompagnano ha pochi eguali nel tracciare un ritratto fedele del nostro Paese. Il legame con la tradizione e l’attenzione alla qualità delle materie prime, ma anche la curiosità di scoprire nuovi sapori sono ingredienti fondamentali nel nostro modo di vivere, in cui ognuno si può riconoscere. Del resto, lo racconta anche il cinema italiano – basta pensare a scene indimenticabili come quelle degli spaghetti di Totò o di Troisi – alimentando ulteriormente il culto per il nostro piatto simbolo. Per molti, poi, specialità regionali e ricette di famiglia sono legate a doppio filo a ricordi felici e aneddoti che si tramandano di generazione in generazione. Come succede nella famiglia Peduzzi, che da quasi un secolo porta avanti la tradizione artigianale apprezzata in tutto il mondo con il marchio Rustichella d’Abruzzo. Le migliori semole di grani duri selezionati e lavorati con le preziose trafile in bronzo, che rendono la pasta ruvida al punto giusto per catturare ogni tipo di condimento, sono il segreto di un prodotto dai mille volti, eppure riconoscibile al primo assaggio.

Tra la pasta artigianale e quella industriale c’è un abisso che si avverte tutt’intero al palato

Col passare degli anni, ai formati classici (spaghetti, linguine, penne…) lavorati secondo l’antica ricetta di Gaetano Sergiacomo, nonno degli attuali proprietari, l’offerta viene ampliata con l’innovativa 90 Rapida, i paccherini alla frutta. Attualmente la gamma di prodotti comprende diverse linee e formati: pasta di semola di grano duro, pasta biologica (Triticum), Primograno, Zerotre per l’infanzia, Senza Glutine, pasta all’uovo e paste aromatizzate. E poi sughi e condimenti, specialità dolci e salate della tradizione italiana e del territorio, olio extravergine d’oliva D.O.P. abruzzese. Alla base ci sono sempre la selezione delle materie prime, la lunga essicazione che conferisce un particolare sapore alla pasta e le prove di cottura dopo la produzione: tutto questo permette di far apprezzare la pasta abruzzese in tutto il mondo.

L’invito da parte del brand è spesso quello di gustare la pasta anche solo con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Per celebrare un formato speciale come la calamarata, protagonista insieme a Elle di una serata speciale alla Mostra del Cinema di Venezia, ecco invece due idee speciali da provare.

Le ricette originali dello chef Massimiliano Cappucci per preparare la calamarata

calamarata alle vongole veraci

Courtesy photo

Calamarata alle vongole veraci

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di vongole veraci;

500 gr di calamarata;

100 ml di vino bianco;

olio extravergine d’oliva;

1 gambo di prezzemolo;

aglio nero essiccato q.b.;

sale;

peperoncino q.b.

Procedimento:

In una casseruola mettete le vongole veraci con aglio e olio, sfumate a metà cottura con il vino bianco. Una volta che il vino ha perso la sua parte alcolica e le veraci si sono aperte, togliete subito dal fuoco e sgusciare.

Tenete da parte l’acqua rilasciata dalle veraci e mettetela nel frullatore con il prezzemolo e le veraci sgusciate (lasciate da parte qualche guscio), quindi frullate tutto e setacciare.

Cuocete la pasta e saltate in seguito con le veraci e con la salsa precedentemente frullata. Impiattate completando con una macinata di peperoncino e aglio nero essiccato.


calamarata con tartare di tonno

Courtesy photo

Calamarata con tartare di tonno su salsa di datterini arancioni e maionese di basilico

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di Calamarata

Per la Maionese di basilico

1 uovo;

succo di limone;

sale;

1 cucchiaino di senape;

1 cucchiaino di aceto di vino bianco;

100 ml di olio di semi di girasole;

7 foglie di basilico.

Procedimento:

Nel bicchiere del mixer inserite l’uovo, il succo di limone, l’aceto, il sale, le foglie di basilico e la senape. Con il frullatore ad immersione lavorate il tutto aggiungendo l’olio a filo per 2 minuti circa.

Per la Tartare di tonno marinato al Finocchietto

500 gr di tonno rosso;

1 arancia;

finocchietto selvatico;

sale q.b.;

10 ml di succo di limone;

olio evo.

Procedimento:

Tagliate il tonno a piccoli cubetti eliminando le nervature e disponetelo in una ciotola aggiungendo un filo di olio evo, il sale, un ciuffo di finocchietto selvatico tritato e la scorza di una arancia. Fate marinare per qualche minuto. Aggiungete il succo di limone e un pizzico di sale mescolando.

Per la salsa di datterini arancioni sbollentati e frullati

500 gr di pomodorini gialli datterini;

1 spicchio di aglio;

1 cucchiaio di olio evo;

1/2 cucchiaino di zucchero;

sale.

Procedimento:

Tagliate in due i pomodorini gialli e teneteli da parte. In una pentola riscaldate un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio. Quando l’olio inizierà a sfrigolare eliminate l’aglio e aggiungere in pentola i pomodorini. Mescolate con un cucchiaio di legno e coprite con un coperchio, lasciando cuocere a fiamma bassa per alcuni minuti. Aggiungete un pizzico di sale e di zucchero, continuando a mescolare.

Usate un frullatore a immersione per ridurre i pomodorini in salsa, quindi lasciate cuocere ancora fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Nel frattempo lessate la pasta, scolatela al dente e poi passate all’impiattamento. Iniziate con la salsa di pomodorini sul fondo del piatto, disponete la calamarata e riempite con la tartare di tonno. Con una sac à poche completate con la maionese di basilico. Guarnite con qualche rametto di finocchietto.



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