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chi è la Co-Exectuive chef di Gucci Osteria


Sedano rapa grigliato, Topinambur, kroppkaka, un tortello alla zucca (come da ricetta di mamma Bottura) e un’anguilla laccata. Da Gucci Osteria a Firenze è inutile crearsi aspettative scorrendo il menù perché, a prescindere da quello che c’è scritto, il piatto che giungerà sul vostro tavolo sarà sempre e comunque un’assoluta (positiva) sorpresa. Questo soprattutto se a cucinarlo sono le (sei) mani dei due Co-Executive Chef di Gucci Osteria, Karime López e Takahiko Kondo, e quelle di Jerome Ianmark Calayag, 25 anni, svedese di origini filippine, vincitore di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2021 e miglior chef del mondo under 30. Ad accompagnarli Massimo Bottura che per una sera, il 13 settembre 2022, si è messo in consolle e ha scelto un abbinamento (musicale) per ogni piatto.

Una serata speciale, quella proposta da S.Pellegrino Young Chef Academy e Gucci Osteria da Massimo Bottura che uniscono i loro intenti per promuovere i giovani talenti attraverso una collaborazione che supporta la formazione di giovani chef nel mondo della ristorazione. Se da un lato infatti S.Pellegrino Young Chef Academy è una piattaforma internazionale che ha proprio l’obiettivo di formare giovani chef mettendoli in contatto con i membri più influenti della scena (vedi alla voce Massimo Bottura), Gucci Osteria ha, dalla sua fondazione nel 2018, una vocazione verso i giovani e verso i talenti del futuro da coltivare attraverso la celebrazione dell’artigianalità e i valori del made in Italy.

E proprio di talento e di futuro (ma anche di cosa vuol dire essere una donna in cucina) abbiamo parlato con Karime López, Co-Executive Chef del ristorante Gucci Osteria da Massimo Bottura, una Stella Michelin nel 2019.

Siamo qui per celebrare i giovani talenti eppure spesso si sente dire che sono proprio i giovani a non volere fare ristorazione. Come si cambiano le cose?

Sai, qui da Gucci Osteria in cucina la sostenibilità umana viene prima di tutto. Crediamo sia fondamentale creare un’atmosfera positiva in cucina, incoraggiare i giovani a vedere il bello di questo lavoro e tutte le cose buone che ti può portare. Pensa solo al fatto che ti permette di viaggiare, di conoscere gente meravigliosa. Credo sia importante spiegare questo ai ragazzi, farli venire in cucina e mostrar loro fino a dove possono arrivare, solo così vedranno le cose in una prospettiva diversa. Dobbiamo incoraggiare i giovani a seguire questa strada e mi rende così orgogliosa che in questa cucina siamo pieni di giovani talenti! Se penso a quando ero io la “piccola” della brigata, quell’ammirazione per gli altri, quella voglia di imparare. Per andare avanti serve solo che qualcuno ti mostri la magia della cucina e noi vogliamo far innamorare i ragazzi di questo lavoro, che è davvero meraviglioso.

gucci osteria firenze

Courtesy

E anche molto impegnativo.

È impegnativo è vero, nessuno lo nega, e ci sono dei sacrifici da fare, ma come in tutti i lavori no? Se vuoi realizzare i tuoi sogni c’è bisogno di disciplina, sacrificio e impegno, niente arriva stando comodamente seduti a casa. È importante mostrare ai giovani il perché di questi sacrifici e ovviamente va trovato un nuovo equilibrio in questa professione, la ristorazione deve assolutamente cambiare e abbiamo noi in prima persona questa responsabilità sulle spalle, per il bene di tutti.

A proposito di equilibrio. Sei giovane, sei una donna, sei una mamma, sei una chef stellata. Mi sembra che tu il tuo lo abbia trovato. È stato faticoso?

Come donne ci scontriamo spesso con la difficoltà di dover dimostrare “che siamo capaci”, ci sentiamo dire: “per essere una donna sei brava”. Ma come per essere una donna sei brava! Il giorno in cui smetteremo di mettere in dubbio noi stesse e le altre donne, avremo finalmente fatto un passo in avanti. Certo, non posso dirti che nella mia esperienza in cucina non ci siano state volte in cui essere donna mi ha messo in difficoltà, ti rende più forte ovvio ma ti fa anche venire voglia di arrenderti. L’unico modo per dimostrare quanto vali è lavorando, lavorando, lavorando e concentrandoti sui tuoi obiettivi. Se hai la voglia, il desiderio di farlo e la disciplina per farlo, ce la fai.

Tu sei messicana, hai vissuto in giro per il mondo, tuo marito è giapponese e tua figlia è nata in Italia. Come si tengono insieme tante anime (in cucina e nella vita) senza perdersi?

La cosa più affascinante della cucina secondo me è la sua inclusività. Se ci pensi è un lavoro che puoi fare ovunque, e ovunque troverai cucine che appartengono a gente con un’essenza diversa, parlo di cultura, religione, gender. Credo che in cucina, ma anche nella vita, ciò che mantiene la tua identità intatta siano i ricordi dell’infanzia, i sapori con cui sei cresciuta. Dobbiamo sempre ricordarci da dove veniamo perché è ciò che siamo. Io oggi chiamo casa l’Italia, perché adesso abito qui e ho avuto una figlia qui, ma magari domani, tra 10 anni, chi lo sa? Casa nostra è il luogo dove viviamo in un certo momento, le nostre radici invece fanno parte della nostra essenza ma non devono vincolarci, dobbiamo ricordarci che ogni cultura e ogni Paese evolve grazie all’incontro con pensieri e tradizioni nuove. Non posso immaginare l’Italia senza gli ingredienti dell’America, ti rendi conto che non avresti la pasta al pomodoro? Così ogni cultura e ogni persona evolve in modo diverso, i ricordi e la famiglia invece sono ciò che ti permette di mantenere intatta la tua essenza.

A tal proposito, c’è un sapore che per te sarà sempre casa?

La tortilla! Sai che parecchia gente mi ha detto che sa di essere atterrata in Messico quando sente l’odore del mais nell’aria? Sì, non ho dubbi, per me la tortilla è casa.



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